I MAESTRI DELLA PIZZA

Imparerai a fare oltre 35 tipi d’impasto differenti ed 83 ricette per fare ottime pizze

In questo libro scoprirete tante ricette scritte da alcuni dei nostri maestri e potrete divertirvi a rifare tanti tipi d’impasto diversi e nuove ricette.
Fin’ora nel mercato non esisteva un libro sulla pizza scritto con questa concezione, contenente tanti tipi d’impasto diversi che unisce tante ricette scritte da maestri della pizza e non da un unico pizzaiolo. Questo libro invece è prezioso perché nessuno prima ad ora ti aveva dimostrato che c’è più di un modo per fare un’ottima pizza.
Spero che al termine di questo libro avrai aperto la mente sull’universo pizza e che ti sarai anche divertito a provare a rifare qualche ricetta.

Arturo Mazzeo
Presidente
Pizzaitalianacademy
Accademia Italiana della Pizza

i maestri della pizza

SOMMARIO
7 Cenni storici sulla pizza
8 Pizza e tradizione
9 Autentica Pizza Napoletana
10 I cereali
12 Le farine
13 La forza della farina
13 L’Alveogramma di Chopin
14 Farinogramma di Brabender
15 Indice di caduta di Hagberg
16 Maturazione e conservazione
16 I lieviti e la lievitazione
17 La lievitazione biologica
18 L’impasto acido spontaneo
18 Il lievito madre
19 LI.CO.LI.
21 Il lievito di birra
21 La biga
21 Il poolish
22 La pasta di riporto e il lievitino
22 L’acqua
23 Il sale
24 Il forno a legna
24 Il forno elettrico
24 Il forno a gas
25 Disciplinare “Autentica
Pizza Napoletana®”
31 Ricette
32 Salvatore Onorato
34 Pizza Finanziera
36 Pizza Procidana
38 Salvatore Antonio Calì
40 Pizza Estiva
42 Pizza Messinese
44 Pizza Palermitana
46 Enzo Cannizzaro
48 La Perla della Calabria
50 Pizza Pierrot
52 Pizza Girasole
54 Gianluca Fiorentino
56 Pizza Fior di Gambero
58 Pizza Porcellina
60 Pizza San Carlo
62 Andrea Iessi
64 Pizza Cesanese
66 Pizza ai Fichi freschi
68 Pizza salsa di cipolla
70 Emiliano Fazzi
72 Pizza Contadina
74 Pizza Cavatore
76 Marcello Bernaudo
78 Pizza Gransasso
80 Pizza Zafferano
SOMMARIO
82 Stefano Reina
84 Farinata Ligure
86 Antica Focaccia di Recco
88 Salvatore Iermano
90 Pizza Campagnola
92 Pizza Capri Blu
94 Pizza Stella
96 Roberto Costagliola
98 Pizza Cantabriga
100 Pizza Atlantide
102 Pizza Amour
104 Pasquale Bisogno
106 Pizza Nonna Nannina
108 Pizza San Gaetano
110 Pizza Marinara
112 Vincenzo Autiero
114 Pizza Isabella D’Este
116 Margherita a bordo ripieno
118 Pizza Vesuvio
120 Stefano Capozzoli
122 Pizza Don Antonio
124 Pizza Napoletanamente
126 Stefano Colella
128 Pizza Parmigiana

130 Pizza Genovese
132 Pizza crema di Zucchine
134 Simone Manciocchi
136 Pizza Amor di Pane
138 Antonio Mazzocchetti
140 Pizza Margherita estiva
142 Pizza Angus
144 Pizza Fiore d’estate
146 Antonio Simonetti
148 Frusta di Sorrento
150 Pizza Spaccarella
152 Pizza Venezuelana
154 Nicodemo Barbaro
156 Pizza Andrea doria
158 Pizza Ebrezza di mare
160 Pizza alla Parmigiana
162 Marco Aromatario
164 Pizza Salsiccia e Ricotta
166 Pizza Burrata
168 Pizza Sole dessert
170 Guido Bianco
172 Pizza fritta Montanara
174 Pizza Vesuvio
176 Pizza fritta Dessert
178 Gianni Cristantielli
180 Pizza Lieve
182 Pizza Sapori di Puglia
184 Pizza la Barese
186 Luca D’Amore
188 Focaccia al Contrario
190 Giampaolo Gibaldi
192 Pizza Nebrodi
194 Giuseppe Amaro
196 Pizza Siciliana
198 Luigi Amaro
200 Pizza Planet
202 Sergio Grasso
204 Pizza Lasagna
206 Massimo Marasco
208 Pizza Maruzzella
210 Pizza Strascinafacenn
212 Abramo Loparco
214 Pizza Stracchino e Rucola
216 Pizza Tricolore
218 Pizza Trionfo
220 Sebastiano Marino
222 Focaccia Saltimbocca
224 Pizza Carlo Quinto
226 Stanislao Valente
228 Pizza Royal
230 Pizza Tartufata
232 Fabio Panarese
234 Pizza Chiodino
236 Pizza Zafferano
238 Piero Scarcella
240 Panino Pizza Vesuvio
242 Pizza Cabbucio
244 Pizza Rianata
246 Berardino Di Teo
248 Pizza Fresca Primavera
250 Pizza Papillon
252 Pizza Dessert Girella
254 Silvio Caroniti
256 Pizza Marina
258 Pizza Piemontese
260 Salvo Territo
262 Pizza la Ciociara
264 Pizza Brezza Marina
266 Emil Farcas
268 Pizza Noce